Die Küche Mallorcas: der Leitfaden, um sie zu leben

Gut essen ist auf Mallorca leicht. Von hier zu essen ist etwas ganz anderes: Es ist eine Lebensweise. Und es ist wohl das, was Sie schneller als alles andere vom Neuankömmling zum Nachbarn macht. Denn die mallorquinische Speisekammer entdeckt man nicht auf einer Restaurantkarte, sondern am Marktstand des Donnerstags, in der Dorfbäckerei und im Gespräch mit dem, der Ihnen die Tomaten verkauft und Ihnen ungefragt sagt, welche heute am besten sind.

Wir leben und arbeiten seit 2010 im Südosten — Ses Salines, Santanyí, Campos, die Colònia de Sant Jordi, Felanitx — und dieser Leitfaden ist keine Liste angesagter Adressen. Es ist das, was man hier wirklich isst, woher es kommt, wann es gut ist und wie man es kauft. Die Gegend, in der wir arbeiten, ist zudem eine der Speisekammern der Insel: Hier sind der Gemüseanbau, das Salz und der Wein.

Müsste sich Mallorca mit einem einzigen Produkt verteidigen, wäre es die Sobrasada. Eine rohe, gereifte Wurst aus fein gehacktem Schweinefleisch, Paprika und Salz, die man streicht statt schneidet und die hier kein Aperitif ist, sondern Vorrat: Sie hält, sie nährt, sie löst die Frage nach dem Abendessen. Sie trägt eine geschützte geografische Angabe (IGP Sobrasada de Mallorca) mit zwei anerkannten Kategorien: die einfache Sobrasada de Mallorca und die Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, ausschließlich aus dem Fleisch des mallorquinischen Schwarzen Schweins (porc negre).

Und dieses Schwarze Schwein verdient einen eigenen Absatz, denn es erklärt die halbe Insel. Es ist eine einheimische balearische Rasse, in Freiheit gehalten, die sich von dem ernährt, was dieses Land gibt: Feigen und Johannisbrot, ergänzt durch Getreide und Hülsenfrüchte. Daraus entsteht ein dunkles, stark marmoriertes Fleisch mit einem Fettprofil, das dem von Olivenöl näher ist als dem eines Industrieschweins. Probieren Sie eine Porc-negre-Sobrasada neben einer gewöhnlichen, und Sie verstehen sofort, warum hier darüber nicht verhandelt wird.

Die zweite Säule ist das Öl. Die DO Oli de Mallorca besteht seit 2002 und umfasst native Olivenöle extra aus Sorten wie der mallorquina, der arbequina und der picual. Die Olivenbäume der Tramuntana — jene knorrigen Stämme, die wie Skulpturen wirken — gehören zur von der UNESCO ausgezeichneten Landschaft, doch das Öl wird auf der ganzen Insel gemacht. Ein gutes Oli de Mallorca auf pa amb oli, mit einer eingeriebenen Ramallet-Tomate, ist die Zwischenmahlzeit, das schnelle Abendessen und die Nagelprobe eines jeden Haushalts.

Hier kehren wir vor die eigene Tür, und das aus gutem Grund. Ses Salines ist nach seinen Salinen benannt, die seit punischer und römischer Zeit bewirtschaftet werden — sie gehören zu den ältesten des Mittelmeers — und bis heute produzieren. Aus ihnen kommt die Flor de Sal: die feine, zerbrechliche Kruste, die an der Oberfläche der Becken kristallisiert und von Hand geerntet wird, mit sanften Schaufelzügen, wenn Sonne und Wind sich einig sind.

Es ist kein Kochsalz: Es ist ein Finishing-Salz. Man gibt es roh, zum Schluss, über ein gerade vom Feuer genommenes Stück Fleisch, über eine Tomate, über ein Spiegelei. Es knirscht. Und diese Textur ist buchstäblich die Landschaft des Südostens, in ein Produkt verwandelt: Meerwasser, Sonne und Wind von hier. Wenn Sie in der Gegend leben, haben Sie es zehn Minuten von zu Hause; wenn Sie von außerhalb kommen, ist es das schönste Souvenir, das es gibt, denn den Ort seiner Entstehung kann man nicht fälschen.

Campos ist das landwirtschaftliche Mallorca in Bestform, und man schmeckt es in der ganzen Gegend. Von hier kommen Gemüse, Milch und bäuerliche Erzeugnisse, die im Sommer die Marktstände füllen: Tomaten, Paprika, Artischocken, Saubohnen. Die Ramallet-Tomate — die in Zöpfen aufgehängte, die monatelang hält — ist eine häusliche Institution: Sie ist die, die man aufs Brot reibt, das ganze Jahr über.

Und dann ist da das Meer, das hier keine Kulisse ist. Die Colònia de Sant Jordi hat einen Hafen und hat Boote, und der Fisch aus der Lonja bestimmt das Menü der Woche: gerret (Schnauzenbrasse), raor (Lippfisch) in seiner Saison, Tintenfisch, Oktopus, Garnele. In der Nähe einer Fischauktion zu leben verändert das Kochen, denn man entscheidet nicht mehr, was man essen möchte, sondern isst, was an diesem Tag hereingekommen ist. Eine kleine Veränderung, die alle erwähnen, die hierherziehen.

Die Speisekammer vervollständigen die Mandel (dieselbe, die im Februar die Felder mit weißer Blüte bedeckt und im Turrón und in der Ensaimada endet), das Johannisbrot — das hier keine Gesundheitsmode ist, sondern traditionelle Nahrung, auch für das Schwarze Schwein —, die Bauernkäse und das Obst der Saison. Nichts davon reist gut: genau deshalb schmeckt es hier anders.

Mallorca macht seit Jahrhunderten Wein, aber das Interessante für alle, die hier leben, ist, dass die Insel auf das Eigene gesetzt hat, statt jemanden nachzuahmen. Es gibt zwei Herkunftsbezeichnungen: die DO Binissalem, 1990 anerkannt und die erste der Insel, im Zentrum-Norden; und die DO Pla i Llevant, 2001 anerkannt, die das Zentrum und den Südosten abdeckt — also unsere: Felanitx ist eine ihrer Hochburgen. Daneben gibt es die IGP Vi de la Terra Mallorca, unter der viele Erzeuger der ganzen Insel arbeiten.

Was diesen Wein besonders macht, sind die einheimischen Rebsorten, die Sie auf keiner beliebigen Karte des Festlands finden. Bei den Roten: der Manto Negro, elegant und mit weichen Tanninen, das Rückgrat der lagerfähigen Rotweine von hier; der Callet, feiner, würzig, mit blasser Farbe und sehr erkennbarer Textur; und die Gorgollassa, vor dem Verschwinden gerettet. Bei den Weißen: der Prensal Blanc — auch Moll genannt —, vielseitig, frisch, mit Zitrus und grünem Apfel; und der Giró Ros.

Für den Alltag bedeutet das etwas sehr Konkretes: Sie können den kennenlernen, der Ihren Wein macht. Die Bodegas der Gegend sind klein, eine kurze Autofahrt entfernt, und viele öffnen für Besuche und Verkostungen. Regional zu trinken ist hier keine Pose; die Kellerei liegt schlicht auf der anderen Seite des Feldes.

Die mallorquinische Küche ist Landküche: Sie entstand aus dem Verwerten, nicht aus dem Angeben. Und genau deshalb ist sie so gut. Dies sind die Gerichte, die Sie wirklich in einem Haus oder in einem Celler finden:

• Tumbet. Kartoffel, Aubergine und Paprika getrennt gebraten, mit Tomate darüber. Klingt einfach und ist ein Meisterwerk. Sommer, wenn der Garten den Ton angibt.
• Frit mallorquí. Kartoffel, Gemüse und Innereien zusammen gebraten. Kräftig, ehrlich, das Gericht der Feste und der Matança.
• Arròs brut. Ein suppiger Reis, „schmutzig“ von den Gewürzen und dem Wildfleisch. Ein Wintergericht, für lange Tische und Sonntage.
• Sopes mallorquines. Die keine Suppe sind: dünn geschnittenes Trockenbrot, das eine Gemüsebrühe aufsaugt, bis es fast trocken ist. Es ist die Definition der Resteküche und purer Winter.
• Coca de trampó. Ein dünner Teig mit gewürfelter Tomate, Paprika und Zwiebel. Der Sommersnack, aus der Hand gegessen.
• Ensaimada. Die Spirale aus Schweineschmalz (saïm), die man auf Reisen mitnimmt und die man hier ohne Zeremonie zum Frühstück isst.
• Panades, Rubiols und Crespells. Das Ostergebäck. Sie tauchen um die Karwoche in den Bäckereien auf und verschwinden wieder. Wenn Sie hier leben, sind sie einer jener Marker, die Ihnen besser als der Kalender sagen, wo im Jahr Sie stehen.

Dieser letzte Gedanke ist der Schlüssel zu allem: Hier isst man nach der Saison, nicht nach der Laune. Und wenn Sie sich einmal daran gewöhnt haben, gibt es kein Zurück. Wir vertiefen es in unserem Leitfaden zu dem Klima Mallorcas Monat für Monat, denn der Kalender der Erzeugnisse und der des Wetters sind derselbe Kalender.

Hier zu leben bedeutet, einen neuen Kalender zu lernen: einen, den nicht das Handy vorgibt, sondern der Markt. Grob gesagt ordnet sich das Jahr auf dem Tisch des Südostens so:

• Winter. Die Küche geht aufs Land: arròs brut, frit, sopes mallorquines. Es ist die Zeit der traditionellen matances und damit der neuen Sobrasada, die zum Reifen aufgehängt wird. Zitrusfrüchte und Blattgrün im Garten.
• Ende Januar und Februar. Der Mandelbaum blüht und die Felder werden weiß. Es ist das Schauspiel des Jahres und zugleich der Beginn der Mandel, die Sie später essen.
• Frühling. Saubohnen, Erbsen, Artischocken: der Garten erwacht und die Küche wird leichter. Und um die Karwoche erscheinen die Panades, Rubiols und Crespells in den Bäckereien. Sie halten, solange sie halten.
• Sommer. Die Herrschaft der Tomate, der Paprika und der Aubergine — also von Tumbet und Coca de trampó. Melone, Wassermelone und, zum Schluss, die Feigen. Und die Salinen mitten in der Flor-de-Sal-Ernte.
• Herbst. Zuerst die Weinlese, dann die Olive: Das neue Öl ist eines der besten Dinge, die dieser Insel widerfahren. Quitte, Johannisbrot, Pilze. Für viele hier auch die schönste Zeit des Jahres am Tisch.

Nach ein paar Jahren schauen Sie nicht mehr auf den Kalender und wissen aus dem, was am Marktstand liegt, welcher Monat ist. Das ist, mehr oder weniger, der Moment, in dem Sie einer von hier sind.

Im Südosten gibt es Häuser, die echte Institutionen sind, von der Sorte, die sich nicht erklären muss und zu der man über Jahre zurückkehrt. Casa Manolo in Ses Salines ist ein Wahrzeichen des Dorfes. Und in der Gegend finden Sie auch Cassai, Triple und Estarellas: Orte mit Renommee und Urteilsvermögen, an denen man richtig isst und an denen die Erzeugnisse dieses Landes so behandelt werden, wie sie es verdienen.

Aber wir wollen Ihnen nicht nur Restaurants verkaufen, denn dort ist nicht das Leben. Es ist im Dorf-Celler, in der Dorf-Bäckerei — der, die um acht Uhr morgens nach frischer Ensaimada duftet — und am Marktstand, an dem man Ihnen das Gute zurücklegt, weil man Sie kennt. Das steht in keinem Reiseführer, und genau das lässt es sinnvoll erscheinen, hier zu bleiben.

Was ist Sobrasada und warum ist sie auf Mallorca so wichtig?

Es ist eine rohe, gereifte Schweinswurst mit Paprika und Salz, mit streichfähiger Textur. Sie ist durch die IGP Sobrasada de Mallorca geschützt, die zwei Kategorien anerkennt: die Sobrasada de Mallorca und die aus Schwarzem Schwein, nur aus dem Fleisch des mallorquinischen porc negre, einer einheimischen, in Freiheit gehaltenen Rasse, die Feigen und Johannisbrot frisst. Es ist das identitätsstiftendste Produkt der Insel.

Welche Weine werden auf Mallorca gemacht, und wo?

Es gibt zwei Herkunftsbezeichnungen: DO Binissalem (1990 anerkannt, die erste der Insel) und DO Pla i Llevant (2001), die das Zentrum und den Südosten abdeckt, mit Felanitx als einer ihrer Hochburgen. Daneben gibt es die IGP Vi de la Terra Mallorca. Das Besondere sind die einheimischen Rebsorten: Manto Negro, Callet und Gorgollassa bei den Roten; Prensal Blanc (Moll) und Giró Ros bei den Weißen.

An welchen Tagen gibt es Markt im Südosten Mallorcas?

Santanyí hat mittwochs und samstags Markt, Ses Salines donnerstags und Campos donnerstags und samstags. Alle vormittags. Der Samstagsmarkt von Santanyí ist der größte der Gegend und ein fester Termin für viele, die hier leben.

Was ist Flor de Sal und worin unterscheidet sie sich von normalem Salz?

Es ist die feine Kristallkruste, die sich an der Oberfläche der Salzbecken bildet und von Hand geerntet wird. Sie wird nicht zum Kochen verwendet, sondern um ein Gericht roh zu vollenden, weil sie Textur und einen knusprigen Biss gibt. Im Süden der Insel wird sie in Salinen gewonnen, die seit punischer und römischer Zeit bewirtschaftet werden.

Isst man auf Mallorca außerhalb der Hochsaison gut?

Besser sogar. Im Winter wird die Küche ländlich — arròs brut, frit, sopes mallorquines — und die Lokale sind voller Einheimischer, ohne Schlangen und in aller Ruhe. Dann genießt man die mallorquinische Tafel wirklich.

Was ist pa amb oli?

Brot (idealerweise das braune mallorquinische) mit eingeriebener Ramallet-Tomate, gutem Olivenöl und Salz, belegt mit dem, was da ist: Sobrasada, Käse, Schinken. Es ist die Zwischenmahlzeit, das schnelle Abendessen und das inoffizielle Nationalgericht. Einfach und perfekt, wenn die Zutaten von hier sind.

Man kann den Südosten Mallorcas mit Zahlen erklären, aber man versteht ihn viel besser mit einem Markt an einem Donnerstagvormittag und einer Porc-negre-Sobrasada auf Brot. Alles, was wir Ihnen hier erzählt haben — das Salz, der Garten, der Wein, die Fischauktion — geschieht in einem Umkreis von zwanzig Minuten um die Dörfer, in denen wir seit 2010 arbeiten.

Wenn Sie darüber nachdenken, hier zu leben, ist es ein riesiger Teil dessen, was Sie gewinnen, und einer von denen, über die die Prospekte am wenigsten erzählen. Wir zeigen Ihnen die Gegend, die Dörfer und auch, wo man das gute Brot kauft. Entdecken Sie unseren Leitfaden zu den schönsten Dörfern zum Leben auf Mallorca und wie die Insel durch ihr Klima Monat für Monat lebt.