Gastronomía de Mallorca: la guía para vivirla

Comer bien en Mallorca es fácil. Comer de aquí es otra cosa: es una forma de vida. Y es, probablemente, lo que más rápido te convierte de recién llegado en vecino. Porque la despensa mallorquina no se descubre en una carta de restaurante, sino en la parada del mercado del jueves, en el horno del pueblo y en la conversación con quien te vende los tomates y te dice, sin que preguntes, cuáles están hoy en su punto.

Llevamos desde 2010 viviendo y trabajando en el sureste —Ses Salines, Santanyí, Campos, la Colònia de Sant Jordi, Felanitx— y esta guía no es una lista de sitios de moda. Es lo que de verdad se come aquí, de dónde sale, cuándo está bueno y cómo se compra. La zona en la que trabajamos es, además, una de las despensas de la isla: aquí están la huerta, la sal y el vino.

Si Mallorca tuviera que defenderse con un solo producto, sería la sobrasada. Un embutido crudo curado, de carne de cerdo picada, pimentón y sal, que se unta en vez de cortarse y que aquí no es un aperitivo, sino despensa: aguanta, alimenta y resuelve. Tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP Sobrasada de Mallorca), con dos categorías reconocidas: la sobrasada de Mallorca a secas y la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada exclusivamente con carne del porc negre mallorquí.

Y ese cerdo negro merece un párrafo propio, porque explica media isla. Es una raza autóctona de Baleares, criada en libertad, que se alimenta de lo que da esta tierra: higos y algarrobas, complementados con cereales y legumbres. De ahí sale una carne oscura, con mucha grasa infiltrada y un perfil graso más parecido al del aceite de oliva que al de un cerdo industrial. Cuando pruebas una sobrasada de porc negre al lado de una corriente, entiendes de golpe por qué aquí no se negocia con esto.

El segundo pilar es el aceite. La DO Oli de Mallorca existe desde 2002 y ampara aceites de oliva virgen extra de variedades como la mallorquina, la arbequina y la picual. Los olivos de la Tramuntana —esos troncos retorcidos que parecen esculturas— son parte del paisaje declarado Patrimonio de la Humanidad, pero el aceite se hace en toda la isla. Un buen oli de Mallorca sobre pa amb oli, con un tomate de ramallet restregado, es la merienda, la cena rápida y la prueba del algodón de cualquier casa.

Aquí barremos para casa, y con motivo. Ses Salines se llama así por sus salinas, unas salinas explotadas desde época púnica y romana —están entre las más antiguas del Mediterráneo— y que siguen produciendo hoy. De ellas sale la flor de sal: la costra fina y frágil que cristaliza en la superficie de los estanques y que se recoge a mano, a paletadas suaves, cuando el sol y el viento se ponen de acuerdo.

No es sal de cocinar: es sal de rematar. Se echa cruda, al final, sobre una carne recién sacada del fuego, sobre un tomate, sobre un huevo frito. Cruje. Y esa textura es literalmente el paisaje del sureste convertido en producto: agua de mar, sol y viento de aquí. Si vives en la zona, la tienes a diez minutos de casa; si vienes de fuera, es el mejor souvenir que existe, porque no se puede falsificar el sitio donde se hizo.

Campos es la Mallorca agrícola por excelencia, y se nota en la mesa de toda la zona. De aquí salen hortalizas, leche y producto de payés que en verano llenan las paradas de los mercados: tomates, pimientos, alcachofas, habas. El tomate de ramallet —el que se cuelga en ristras y aguanta meses— es una institución doméstica: es el que restriegas en el pan, todo el año.

Y luego está el mar, que aquí no es decorado. En la Colònia de Sant Jordi hay puerto y hay barcas, y el pescado de lonja marca el menú de la semana: gerret, raor en su temporada, calamar, pulpo, gamba. Vivir cerca de una lonja cambia la manera de cocinar, porque dejas de decidir qué quieres comer y empiezas a comer lo que ha entrado ese día. Es un cambio pequeño que la gente que se muda aquí menciona siempre.

Completan la despensa la almendra (la misma que en febrero llena los campos de flor blanca y que acaba en el turrón y en la ensaimada), la algarroba —que aquí no es una moda saludable, es alimento tradicional, también del cerdo negro—, los quesos de payés y la fruta de temporada. Nada de esto viaja bien: por eso sabe distinto aquí.

Mallorca lleva haciendo vino desde hace siglos, pero lo interesante para quien vive aquí es que la isla ha apostado por lo suyo en vez de imitar a nadie. Hay dos denominaciones de origen: la DO Binissalem, reconocida en 1990 y la primera de la isla, en el centro-norte; y la DO Pla i Llevant, reconocida en 2001, que cubre el centro y el sureste —es decir, la nuestra: Felanitx es una de sus plazas fuertes—. Además existe la IGP Vi de la Terra Mallorca, bajo la que trabajan muchos elaboradores de toda la isla.

Lo que hace especial a este vino son las variedades autóctonas, que no vas a encontrar en una carta cualquiera del continente. En tintas: el manto negro, elegante y de taninos suaves, la columna vertebral de los tintos de guarda de aquí; el callet, más delicado, especiado, de color tenue y textura muy reconocible; y la gorgollassa, rescatada de casi desaparecer. En blancas: el prensal blanc —también llamado moll—, versátil, fresco, con cítrico y manzana verde; y el giró ros.

Para el día a día, esto se traduce en algo muy concreto: puedes conocer al que hace tu vino. Las bodegas de la zona son pequeñas, están a un paseo en coche, y muchas abren para visitar y catar. Beber de kilómetro cero aquí no es postureo; es que la bodega está al otro lado del campo.

La cocina mallorquina es de campo: nació de aprovechar, no de lucirse. Y por eso es tan buena. Estos son los platos que de verdad vas a encontrar en una casa o en un celler:

• Tumbet. Patata, berenjena y pimiento fritos por separado, con tomate por encima. Suena simple y es una obra maestra. Verano, cuando la huerta manda.
• Frit mallorquí. Patata, verdura y casquería salteadas. Contundente, honesto, el plato de las fiestas y de la matanza.
• Arròs brut. Arroz caldoso «sucio» por las especias y la carne de caza. Plato de invierno, de mesa larga y domingo.
• Sopes mallorquines. Que no son sopa: son pan seco cortado fino que se bebe el caldo de verduras hasta quedar casi seco. Es la definición de cocina de aprovechamiento y es puro invierno.
• Coca de trampó. Masa fina con tomate, pimiento y cebolla en dados. La merienda del verano, se come con la mano.
• Ensaimada. La espiral de manteca (saïm) que te llevas cuando viajas y que aquí se desayuna sin ceremonia.
• Panades, rubiols y crespells. La repostería de Pascua. Aparecen en los hornos por Semana Santa y desaparecen. Si vives aquí, es uno de esos marcadores que te dicen en qué punto del año estás, mejor que el calendario.

Esa última idea es la clave de todo: aquí se come por temporada, no por antojo. Y una vez te acostumbras, ya no hay marcha atrás. Lo desarrollamos en nuestra guía de el clima de Mallorca mes a mes, porque el calendario del producto y el del tiempo son el mismo calendario.

Vivir aquí es aprender un calendario nuevo: uno que no marca el móvil, sino el mercado. A grandes rasgos, así se ordena el año en la mesa del sureste:

• Invierno. La cocina se va al campo: arròs brut, frit, sopes mallorquines. Es el tiempo de las matances tradicionales y, por tanto, de la sobrasada nueva colgando a curar. Cítricos y hoja verde en la huerta.
• Finales de enero y febrero. Florece el almendro y los campos se ponen blancos. Es el espectáculo del año, y también el principio de la almendra que comerás después.
• Primavera. Habas, guisantes, alcachofas: la huerta despertando y la cocina aligerándose. Y por Semana Santa aparecen en los hornos las panades, los rubiols y los crespells. Duran lo que duran.
• Verano. El reinado del tomate, el pimiento y la berenjena, es decir, de tumbet y coca de trampó. Melón, sandía y, al final, los higos. Y las salinas en plena faena de flor de sal.
• Otoño. Vendimia primero y aceituna después: el aceite nuevo es una de las mejores cosas que le pasan a esta isla. Membrillo, algarroba, setas. Para mucha gente de aquí, la mejor época del año también en la mesa.

Cuando llevas un par de años, dejas de mirar el calendario y empiezas a saber en qué mes estás por lo que hay en la parada del mercado. Ese es, más o menos, el momento en que ya eres de aquí.

En el sureste hay casas que son auténticas instituciones, de esas que no necesitan explicarse y a las que vuelves durante años. Casa Manolo, en Ses Salines, es un emblema del pueblo. Y en la zona están también Cassai, Triple y Estarellas: sitios con solera y criterio, donde se come de verdad y donde el producto de aquí se trata como se merece.

Pero no queremos venderte solo restaurantes, porque no es ahí donde está la vida. Está en el celler de pueblo, en el horno del pueblo —el que a las ocho de la mañana huele a ensaimada recién hecha— y en la parada del mercado donde te guardan lo bueno porque te conocen. Eso no sale en ninguna guía, y es exactamente lo que hace que quedarse aquí tenga sentido.

¿Qué es la sobrasada y por qué es tan importante en Mallorca?

Es un embutido crudo curado de carne de cerdo, pimentón y sal, con textura para untar. Está protegida por la IGP Sobrasada de Mallorca, que reconoce dos categorías: la sobrasada de Mallorca y la de cerdo negro, hecha solo con carne de porc negre mallorquí, una raza autóctona criada en libertad que come higos y algarrobas. Es el producto más identitario de la isla.

¿Qué vinos se hacen en Mallorca y dónde?

Hay dos denominaciones de origen: DO Binissalem (reconocida en 1990, la primera de la isla) y DO Pla i Llevant (2001), que cubre el centro y el sureste, con Felanitx como una de sus zonas fuertes. Además existe la IGP Vi de la Terra Mallorca. Lo diferencial son las variedades autóctonas: manto negro, callet y gorgollassa en tintas; prensal blanc (moll) y giró ros en blancas.

¿Qué días hay mercado en el sureste de Mallorca?

Santanyí tiene mercado los miércoles y los sábados, Ses Salines los jueves, y Campos los jueves y los sábados. Todos por la mañana. El de Santanyí de los sábados es el más grande de la zona y una cita fija para mucha gente de la zona.

¿Qué es la flor de sal y en qué se diferencia de la sal normal?

Es la fina costra de cristales que se forma en la superficie de los estanques de las salinas y se recoge a mano. No se usa para cocinar sino para rematar el plato en crudo, porque aporta textura y un punto crujiente. En el sur de la isla se produce en unas salinas explotadas desde época púnica y romana.

¿Se come bien en Mallorca fuera de la temporada alta?

Mejor, de hecho. En invierno la cocina se pone de campo —arròs brut, frit, sopes mallorquines— y los sitios están con los de aquí, sin colas y con más calma. Es cuando de verdad se disfruta la mesa mallorquina.

¿Qué es el pa amb oli?

Pan (idealmente moreno mallorquín) con tomate de ramallet restregado, buen aceite de oliva y sal, sobre el que se pone lo que haya: sobrasada, queso, jamón. Es la merienda, la cena rápida y el plato nacional oficioso. Simple y perfecto cuando los ingredientes son de aquí.

Se puede explicar el sureste de Mallorca con datos, pero se entiende mucho mejor con un mercado un jueves por la mañana y una sobrasada de porc negre sobre pan. Todo lo que hemos contado aquí —la sal, la huerta, el vino, la lonja— pasa en un radio de veinte minutos alrededor de los pueblos donde trabajamos desde 2010.

Si estás pensando en vivir aquí, es una parte enorme de lo que vas a ganar, y de las que menos se cuentan en los folletos. Te enseñamos la zona, los pueblos y también dónde se compra el buen pan. Descubre cómo es vivir en Mallorca y cuáles son los pueblos donde late la vida.